"No
hay un producto más pacífico, más humanista, más universal que el pan".
Lionel
Poliâne
"Soy panadero por accidente"
dice Lionel Poliâne, aún envuelto en su mandil. "Hace cuarenta años,
cuando tenía catorce, no era fácil llevar la contra a tu padre. Cuando
estábamos en la mesa y mi padre preguntaba a gritos: "¿Qué quieres ser,
Leonelito?",
yo contestaba: "¡Quiero ser
panadero, como tú!". Pero yo era muy infeliz, pues mi deseo era estar en contacto
con toda la sociedad y no recluido en una celda".
El elegante recibidor en la tienda
insignia de Poliâne en París, tapizada de piso a techo con pinturas de sus característicos
boules no es una celda y
Poliâne es a leguas un hombre feliz. Explica que a la edad de veinte años
"Hice el mayor descubrimiento que marcó el resto de mi vida: Estés en el negocio que
estés, éste es como un vehículo. La clave fue poner el mundo en mi negocio"
Con estilo y energía, hizo exactamente eso: "Conocí a gente como Salvador
Dalí; comencé a hacer mi biblioteca acerca del pan y el horneado" Recuerda
Poliâne, quien aparece con frecuencia en la TV y radio de Francia.
"Entendí que yo podía ser un etnólogo, un diplomático del
pan". También es un docente. Entrena empleados a través de un CD-ROM de
120 lecciones que abarcan desde la
higiene hasta la relación del pan con la civilización.
Incluso las bolsas de la panadería constituyen una galería de iluminados del
pan, desde el Emperador Chi Nong, quien inventó el arado, hasta el Conde de
Sandwich.
Y su pan es el mejor. Llamado "El
más grande proveedor de pan rústico, hecho a mano y crujiente del mundo" por
la revista Smithsoniana, Poliâne desprecia el arquetipo de la baguette parisina
como una importación austriaca decimonónica inferior, en favor de la redondez del boule, raíz
de boulanger, la palabra francesa
para panadero. Sus hogazas están hechas de las harinas más finas, de grano
entero molido a piedra, sazonadas con sal pura de mar, infladas con levaduras
naturales, horneadas en hornos de leña y enviadas diariamente a los hambrientos
conocedores de todo el mundo.
La tienda en el número 8 de al rue du
Cherche-Midi deleitan todos los sentidos a la vez: El pan cruje mientras se
enfría, los pisos de loza y las paredes de madera tallada complacen la vista y
el denso casi tangible aroma del pan es un alimento por sí mismo.
En la antesala cuelga un candelabro
adornado por pan de Poliâne laqueado.
Otra creación singular es una jaula para aves. "El ave está en la
jaula; está atrapada y puede alimentarse a sí misma con su prisión. ¡Ese soy
yo!" comenta apasionadamente.
"Cuando adolescente,
yo era esa ave. Cuando te nutres de tus propios límites puedes volar hacia la
libertad."
Extracto del libro "The Virtuoso: Face to Face With 40 Extraordinary Talents" de Ken Carbone.