23 June 2017

Del pan y la libertad



"No hay un producto más pacífico, más humanista, más universal que el pan".
Lionel Poliâne

"Soy panadero por accidente" dice Lionel Poliâne, aún envuelto en su mandil. "Hace cuarenta años, cuando tenía catorce, no era fácil llevar la contra a tu padre. Cuando estábamos en la mesa y mi padre preguntaba a gritos: "¿Qué quieres ser, Leonelito?",
yo contestaba: "¡Quiero ser panadero, como tú!". Pero yo era muy infeliz, pues mi deseo era estar en contacto con toda la sociedad y no recluido en una celda".

El elegante recibidor en la tienda insignia de Poliâne en París, tapizada de piso a techo con pinturas de sus característicos boules no es una celda y Poliâne es a leguas un hombre feliz. Explica que a la edad de veinte años "Hice el mayor descubrimiento que marcó el resto de mi vida: Estés en el negocio que estés, éste es como un vehículo. La clave fue poner el mundo en mi negocio" Con estilo y energía, hizo exactamente eso: "Conocí a gente como Salvador Dalí; comencé a hacer mi biblioteca acerca del pan y el horneado" Recuerda Poliâne, quien aparece con frecuencia en la TV y radio de Francia. "Entendí que yo podía ser un etnólogo, un diplomático del pan". También es un docente. Entrena empleados a través de un CD-ROM de 120 lecciones  que abarcan desde la higiene hasta la relación del pan con la civilización. Incluso las bolsas de la panadería constituyen una galería de iluminados del pan, desde el Emperador Chi Nong, quien inventó el arado, hasta el Conde de Sandwich.

Y su pan es el mejor. Llamado "El más grande proveedor de pan rústico, hecho a mano y crujiente del mundo" por la revista Smithsoniana, Poliâne desprecia el arquetipo de la baguette parisina como una importación austriaca decimonónica inferior, en favor de la redondez del boule, raíz de  boulanger, la palabra francesa para panadero. Sus hogazas están hechas de las harinas más finas, de grano entero molido a piedra, sazonadas con sal pura de mar, infladas con levaduras naturales, horneadas en hornos de leña y enviadas diariamente a los hambrientos conocedores de todo el mundo.

La tienda en el número 8 de al rue du Cherche-Midi deleitan todos los sentidos a la vez: El pan cruje mientras se enfría, los pisos de loza y las paredes de madera tallada complacen la vista y el denso casi tangible aroma del pan es un alimento por sí mismo.

En la antesala cuelga un candelabro adornado por pan de Poliâne laqueado.  Otra creación singular es una jaula para aves. "El ave está en la jaula; está atrapada y puede alimentarse a sí misma con su prisión. ¡Ese soy yo!" comenta apasionadamente.

"Cuando adolescente, yo era esa ave. Cuando te nutres de tus propios límites puedes volar hacia la libertad."

Extracto del libro "The Virtuoso: Face to Face With 40 Extraordinary Talents" de Ken Carbone.